Наши местные тоже же никто почти не маринует маслины. Может кто из стариков только. И на рынках не стоят.А вот собирают их обычно приезжие. Эти ребята и долбили ломом ямы.
На таких работах обычно гастарбайтеры работают. Видишь, как одеты? Жуть! Не местные они. Вблизи нельзя было их снимать. С зумом цифровым фигня получилась. но процесс понятен и видно, что не местные.
Знакомая когда - то занималась заготовкой. Помню только. что длительный процесс. Замачивать надо в солевом растворе. в темноте. меять определеое количество раз раствор. Но она давно уже этим не занимается. Магазин у нее, не до оливок)))

Можно собирать незрелые и созревшие. обычно зрелые собирают для изготовления масла(есть специальные сорта). Для консервации и маринования чаще всего собирают недозрелые - зеленые.
http://jalita.com/guidebook/flora/olea_europaea.shtml

https://ru.wikipedia.org/wiki/Сорта_оливок

Сентябрь - октябрь - время сбора оливок. Вот думаю, может насобирать и попробовать законсервировать? Если знакомая не забыла рецепт

Вот и я об этом подумала. но сначала надо собрать. на дерево не полезу. на пригорке выше можно с нижних веток достать. а через месяц примерно они уже спелые будут падать на землю